Il contenuto proteico della farina varia in base al tipo e può anche variare all’interno dello stesso tipo a seconda della marca. Sfortunatamente, la risposta non è sempre perfettamente chiara su quante proteine provengano dal glutine rispetto ad altre fonti aggiunte alla miscela, ma speriamo che questa guida ti aiuti a trovare la migliore farina di lavaggio possibile.
Tipi generali di farina
Farina per dolci e pasticceria: 7-9% di proteine – Evitatelo completamente per eliminare la farina.
Farina 00: 10-12% di proteine – Questo può essere utilizzato, ma alcune marche funzionano meglio di altre a seconda della provenienza della proteina. Leggi ulteriori informazioni di seguito.
Farina di pane: 12-16% di proteine – Le varietà bianche, a grana fine e non sbiancate, sono ottimali per fare il seitan. La farina per il pane è progettata per contenere quantità maggiori di glutine, quindi quasi tutte le marche dovrebbero essere una scommessa sicura, anche se alcune potrebbero contenerne più di altre. Trova i marchi consigliati di seguito.
Farina integrale: 13-16% di proteine – Questa è una scommessa perché, nonostante il suo alto contenuto proteico, la crusca può alterare la formazione del glutine. Ulteriori informazioni al riguardo sono riportate di seguito.
Altre cose da tenere a mente
Sebbene calcolare le proteine sia abbastanza semplice (e in molti casi sufficiente) per determinare se la farina funzionerà, ci sono altri fattori in gioco che possono influenzare i risultati.
Farina per tutti gli usi
Sulla maggior parte delle etichette della farina troverai l’ingrediente “Farina d’orzo maltato”. Ciò che non troverai è la quantità di miscela assorbita da questa farina e, sebbene contribuisca al contenuto proteico complessivo del tuo sacchetto di farina, non contribuirà alla pallina di glutine che ti rimarrà in seguito. Lavato. Ecco perché alcune marche di farina multiuso funzionano meglio di altre, anche se tutte dichiarano un contenuto proteico pari o superiore al 10%.
farina di pane
Come notato sopra, la farina di pane è progettata per contenere quantità maggiori di proteine sotto forma di glutine, che fa lievitare il pane durante la cottura. Inoltre è solitamente a grana fine, il che rende più facile il lavaggio. Per questi motivi, quasi tutte le marche di farina per pane dovrebbero essere una scommessa sicura, anche se alcune avranno comunque più proteine di glutine di altre.
Farine di frumento e cereali integrali
La farina di frumento è la prima della lista per il suo contenuto proteico, ma non per la sua utilità nel lavaggio. Questo perché, nonostante la quantità di proteine, la parte crusca del chicco può rendere difficile la formazione del glutine. Nei casi peggiori, durante il lavaggio, il glutine può rompersi completamente fino a scomparire completamente. (È una buona idea lavare una grande ciotola o pentola per risparmiare amido e salvare i semi!)
D’altra parte, un alto contenuto proteico può produrre ancora più glutine. Alcuni hanno avuto una grande fortuna macinando le proprie bacche di grano in farina, e si dice che sia necessario meno tempo di lavaggio affinché il glutine formi un legame ancora più forte. Se stai cercando di sperimentare, hai un sacchetto di farina di frumento inutilizzata in giro o semplicemente preferisci lavorare con varietà di grano integrale, le varietà a grana più fine preconfezionate tendono ad avere i risultati migliori.
Se preferisci correre il rischio e avere accesso, ecco alcuni marchi consigliati:
- Farina per pane bianco King Arthur, USA (Anche King Arthur All-Purpose funziona bene, solo ne rende un po’ meno.)
- Farina di pane bianco Signature Select, USA
- Farina di pane bianco forte McDougalls, Regno Unito
- Farina di pane bianco forte di Waitrose, Regno Unito
- BioBio Dinkelmehl (farina di farro), Germania
Hai un marchio diverso che funziona benissimo per te? Condividilo nei commenti e sarò felice di aggiungerlo alla lista!
fotografato da Klaus Nielsen Di Pexel
