Molti di noi (me compreso) sono sensibili al retrogusto di “glutine” del seitan preparato con glutine di frumento vitale. Faccio fatica a trovare un’altra parola per descriverlo. È come un sapore di pane molto forte e, per quanto ami il pane ricco, croccante e appena sfornato, quel sapore non trova posto nelle mie finte creazioni di carne. Col tempo mi sono abituato un po’ di più, ma ho anche imparato alcuni trucchi per domarlo.
ACETO DI SIDRO DI MELE (ACV)
Il primo trucco che ho imparato è usare l’aceto di mele (ACV). Nonostante il sapore forte del prodotto da solo, non sembra influenzare molto nemmeno i piatti più leggeri e al sapore di pollo. Di solito uso circa 2 cucchiai in un piatto di seitan da 4-6 porzioni. Ti consigliamo di aggiungerlo alla miscela bagnata. Se aggiungi altri aceti o ingredienti molto acidi, potresti voler ridurre la quantità di aceto di mele, anche solo di poco.
BICARBONATO DI SODIO
Il bicarbonato di sodio, per miracolo, sembra fare miracoli nel combattere il gusto del glutine. Non ti serve molto neanche tu. In genere, circa 1/4 di cucchiaino per tazza di VWG dovrebbe essere sufficiente. Sbattilo direttamente nella miscela secca e poiché è una quantità così piccola, non farà nulla per compensare il rapporto umido/secco.
Tuttavia, ci sono un paio di cose che dovresti capire prima di usare il bicarbonato di sodio per combattere il sapore del glutine.
Primo – Non confondere il bicarbonato di sodio con il lievito. Entrambi sono comunemente usati in pasticceria per creare un’azione di “lievitazione” nei prodotti da forno, ma NON è questo l’effetto che tipicamente desideriamo nelle nostre creazioni di seitan.
La differenza principale tra i due è che il bicarbonato richiede l’aggiunta di un ingrediente acido per farlo “lievitare”, mentre il lievito in polvere contiene un acido secco che lo fa “lievitare” non appena gli ingredienti umidi entrano in contatto con il .
Ciò significa che se aggiungi qualcosa di umido al lievito, è molto più probabile che si creino bolle che causano un “aumento” del seitan e ciò potrebbe portare a risultati panosi.
Il che mi porta al secondo punto: Non aggiungere ingredienti acidi se usi il bicarbonato di sodio. Esattamente per lo stesso motivo per cui vuoi evitare il lievito, non vuoi usare il bicarbonato di sodio in una ricetta che utilizza aceto, succo di limone, vino, ecc. Anche i pomodori e il concentrato di pomodoro sarebbero da evitare. In caso di dubbio, cercalo per vedere se è acido e, in tal caso, è meglio aggiungere un po’ di ACV in più per aiutare, come menzionato sopra.
MOSTARDA
Questo è meno comunemente promosso per combattere il sapore del glutine, ma è comunque un ottimo sostituto. Se usi la senape già pronta, solitamente contiene aceto, quindi eviterei il bicarbonato di sodio, anche se puoi comunque usare l’aceto di mele. Tuttavia, se usi i semi di senape, sono neutri e puoi usare ACV o bicarbonato di sodio. Anche se non sei sicuro del PH della tua carne di grano, qualsiasi forma di senape non dovrebbe rendere il tuo seitan troppo acido e sicuramente non lo renderà nemmeno “panoso”.
LAVA LA FARINA PER PREPARARE IL TUO GLUTINE
Il metodo “Wash Flour” (WTF) deve essere il mio modo preferito per controllare il sapore del glutine. In effetti, per me, le ricette realizzate con questo processo lo rendono praticamente impercettibile. Non è necessario mascherare il sapore con un altro ingrediente e puoi concentrarti sul condimento come preferisci. Alcune persone pensano che il processo richieda troppi sforzi o richieda troppo tempo, anche se non posso fare a meno di non essere d’accordo. Tendo a ritrovarmi a fare un pasticcio ancora più grande quando utilizzo il glutine di frumento vitale, mentre la maggior parte del tempo trascorso nel processo di lavaggio della farina è semplicemente in attesa.
Se non l’hai mai fatto prima ma vorresti provare, ecco una guida passo passo per aiutarti a iniziare. Sul sito troverai anche alcune ricette che utilizzano questo metodo, e molte altre in arrivo.
