Passo 1

Mescola 3 parti della tua farina multiuso (AP) preferita o farina per pane (che ha un contenuto proteico leggermente più alto e può produrre un po’ più di glutine) con 1 parte di acqua. Puoi davvero utilizzare qualsiasi tipo di farina di frumento, ma idealmente dovrebbe avere almeno l’11% di contenuto proteico. Evita completamente qualsiasi cosa inferiore al 10%, come la farina da forno. Impastare questo composto quanto basta per formare una palla di impasto. Non deve essere perfettamente liscio, basta assicurarsi che tutta la farina e l’acqua siano mescolate insieme. Se notate che si attacca molto alle dita aggiungete ancora un po’ di farina. Se vedete che è molto duro e friabile aggiungete ancora un po’ d’acqua. Lascia riposare così per circa 15 minuti o più.

Passo 2

La palla di pasta ora dovrebbe essere ben riposata e molto facile da impastare fino a formare una palla coesa. L’operazione dovrebbe richiedere solo circa un minuto. Mettere in una ciotola e coprire con acqua fredda* per almeno 1 ora, ma non più di 8-10. Troppo corto non dà abbastanza tempo affinché i filamenti di glutine si uniscano. Troppo tempo e iniziano a sfaldarsi e diventare molli. Va bene anche nei mesi più caldi lasciarlo riposare sul bancone della cucina.

*Non è necessario coprirlo con acqua fredda, puoi semplicemente coprirlo con un panno umido. Preferisco usare l’acqua perché mi risulta più facile lavarmi se non c’è niente che si sia potuto asciugare, e preferisco non lavare un altro capo. Inoltre, puoi fare il primo lavaggio nell’acqua che lo ricopriva per non sprecarlo.

Passaggio 3

Inizia a lavare! A questo punto spostate il contenitore nel lavandino e prendete un colino. Inizia ad allungare e impastare l’impasto. Se riesci a massaggiarlo, impastarlo e allungarlo tenendo le mani sott’acqua, eviterai ulteriori schizzi. Continuate così fino a quando l’acqua diventerà molto opaca e densa, quasi come il latticello.

Fase 4

Versare l’acqua densa e lattiginosa e utilizzare il colino per raccogliere gli gnocchi e gli eventuali pezzi staccati. Puoi riservare quell’acqua densa e amidacea per preparare ogni genere di cose, come questa pancetta! Coprite nuovamente la pallina di pasta e continuate a stendere e impastare finché l’acqua non diventa di nuovo opaca. Puoi raffreddare l’acqua o “riscaldarla” se preferisci. (Indosso fresco d’estate e un po’ più caldo d’inverno). Basta non lasciare che diventi troppo caldo altrimenti rischi di eliminare il glutine.

Passaggio 5

Ripetere i passaggi 3 e 4 tutte le volte necessarie. Fare lavaggi più lunghi senza risciacquare fa risparmiare un po’ di tempo e molta acqua, quindi dovrai tenere d’occhio l’impasto per assicurarti di lavare via la quantità desiderata di amido. I pezzi di amido sembrano più morbidi e carnosi, mentre il glutine è più fibroso e simile al cervello. Un altro buon modo per dirlo è che il glutine si sentirà un po’ “cigolante” e gommoso tra le dita, mentre l’amido si sentirà più morbido. Più amido rimuovi, più il seitan diventerà gommoso, quindi il risultato finale dipende da te.

Se utilizzi il metodo non lavato (NTW), vorrai trattenere solo abbastanza amido e l’acqua sarà ancora molto opaca, come a metà tra il latte e il latticello. Dai un’occhiata a questa ricetta di pastrami di Oncle Hu, il creatore del metodo NTW.

Passaggio 6

Puoi anche optare per l’aspetto dell’acqua se non sei sicuro dell’aspetto del glutine, ma ciò richiederà più lavaggi. Più lascerai l’acqua bianca/lattea, più amido rimarrà e produrrai un seitan più morbido. Personalmente, preferisco che il risultato finale sia un po’ più gommoso e, se uso l’acquerello, lo lavo finché non diventa un po’ torbido o nebbioso. Lavare via tutto l’amido finché l’acqua non diventa completamente limpida è stato spesso descritto come “gommoso”, ma sentiti libero di sperimentare!

Passaggio 7

Una volta terminato il lavaggio fino al livello desiderato di limpidezza dell’acqua o di sensazione/aspetto del glutine, lasciare riposare l’impasto nel colino per almeno 20 minuti. Questo serve sia per drenare l’acqua in eccesso sia per consentire ai fili di iniziare a svilupparsi. Se aggiungi altre spezie o proteine, continua con il passaggio 8. In caso contrario, dovresti lasciarlo riposare ancora più a lungo finché il glutine non diventa molto elastico e puoi allungarlo molto senza romperlo.

Passaggio 8

A questo punto puoi aggiungere eventuali condimenti o proteine ​​oppure passare al passaggio 9. Una buona regola pratica se si aggiungono proteine ​​o liquidi è quella di aggiungere solo circa 2 once a una pallina di pasta di queste dimensioni in modo che il seitan non diventi troppo morbido. Preferisco aggiungere semplicemente spezie secche per mantenere la consistenza più gommosa, ma puoi anche aggiungere liquidi come salsa di soia o fumo liquido per esaltare il sapore e/o proteine ​​aggiuntive come tofu o fagioli per ammorbidire la consistenza del risultato finale e rendere anche il tuo seitan, una proteina completa. Il mio metodo preferito per incorporarli è usare un robot da cucina, ma potete anche tagliarli nell’impasto o lavorarli a mano. Dovrete poi lasciare riposare nuovamente l’impasto finché non comincerà a compattarsi e a diventare più elastico ed estensibile. Vuoi che sia abbastanza forte da poter fare i nodi, anche se non hai intenzione di cucinarlo in quel modo. Di solito ci vogliono circa 20 minuti, ma può richiedere fino a un’ora a seconda di cosa hai aggiunto. Puoi anche lasciarlo riposare tutta la notte per consentire al glutine di continuare a svilupparsi, ma non è necessario.

Dai un’occhiata a tutte queste ricette che utilizzano il glutine di farina lavata per diversi modi di cucinarlo e condirlo.

Passaggio 9

Il modo in cui prepari il glutine per cucinare dipende da come vuoi usarlo. Per i pezzetti che vedete nell’immagine sopra, ho steso e annodato l’impasto, poi l’ho messo nel brodo ben condito in una pentola a cottura lenta. Per la mia pentola a cottura lenta, l’ho impostato su un livello alto e questo rende facile mantenerlo basso. Il brodo era già caldo e ho fatto cuocere lo gnocco per circa 2 ore nel brodo bollente. Puoi anche tagliare l’impasto in cotolette e friggerle per aiutarle a mantenere la forma, quindi cuocere a fuoco lento fino a cottura ultimata. Per circa 4-6 braciole di dimensioni simili, dovrai solo farle cuocere a fuoco lento per circa 45 minuti.

Passaggio 10

Lasciar riposare in frigorifero per almeno 8 ore. Per la maggior parte di noi, l’attesa è la parte più difficile. Anche se puoi saltare questo passaggio, la texture non avrà avuto la possibilità di indurirsi completamente. Dopo averlo lasciato arrivare a temperatura ambiente, ho iniziato a tagliarlo a pezzetti e a metterlo in frigorifero direttamente nella pentola a cottura lenta con il brodo. Per finire potete rosolare, arrostire, soffriggere, friggere, aggiungere in casseruola, le possibilità sono infinite. Buona cucina!