Cosa serve per fare il seitan?
Di seguito troverai un elenco di alcuni degli ingredienti più comuni presenti nelle ricette di seitan. Anche se certamente non ti servono tutti, questo dovrebbe aiutarti a capire perché alcuni vengono utilizzati più frequentemente di altri. Troverai anche collegamenti a raccolte di ricette basate su alcuni ingredienti principali.
Glutine di frumento vitale (VWG)
Questo è ovvio per molti di noi, ma se sei nuovo nel preparare il seitan, potresti chiederti… “Di cosa ho bisogno per iniziare?” Risposta più breve: Questo. Il glutine di frumento vitale (VWG) è prodotto con farina di frumento in un processo che inizia idratando la farina per attivare il glutine. Gli amidi vengono quindi rimossi fino a quando rimane solo il glutine ad alto contenuto proteico e a basso contenuto di carboidrati. (In realtà puoi farlo da solo, molto semplicemente. Se vuoi saperne di più, leggi il prossimo ingrediente della lista.) Infine viene nuovamente disidratato e riconvertito in farina. Esistono molti marchi VWG e diversi paesi vendono prodotti diversi. Il marchio Anthony’s è altamente raccomandato ai residenti negli Stati Uniti, così come lo sono i marchi Buy Whole Foods Online se ti trovi nel Regno Unito. Sono stati promossi per il loro prezzo e per il fatto che non conservano molto di quel retrogusto di “glutine”. .
Farina o pane multiuso
Questo ingrediente è il prossimo della lista, perché in alternativa all’acquisto del VWG, puoi crearne uno tuo “lavando” la farina. Se vuoi saperne di più, dai un’occhiata a questo post su come farlo in dieci semplici passaggi. Alcune ricette includono anche una piccola quantità di farina multiuso per “ammorbidire” la consistenza del VWG. Il che ci porta al prossimo elenco di ingredienti…
Ingredienti secondari
Quando il VWG viene miscelato solo con liquidi e senza proteine aggiuntive, alcuni hanno descritto il risultato come “gommoso” o almeno troppo “gommoso” per i loro gusti. Inoltre, di per sé, il VWG non è una proteina completa. Dei 9 aminoacidi essenziali ne manca uno: la lisina. Maggiori informazioni sulla nutrizione del seitan qui. Ecco perché molto spesso vengono aggiunti i seguenti ingredienti, risolvendo i problemi di consistenza e completando il profilo proteico.
tofu
Il tofu è di per sé una proteina completa e inoltre ammorbidisce la consistenza del risultato finale. Il suo colore chiaro lo rende anche un’ottima aggiunta al tuo mix umido se stai cercando di replicare una carne più leggera. Per questi motivi troverete tante ricette di seitan che lo aggiungono. Clicca qui per vedere alcuni esempi.
Fagioli
Non importa la varietà, probabilmente ti imbatterai in diverse ricette di seitan che utilizzano i fagioli. I fagioli, ricchi di lisina, rendono inoltre il seitan una proteina completa. Agiscono anche come il tofu nel modo in cui cambiano la consistenza del piatto. Dai un’occhiata a queste ricette di seitan che includono fagioli di diversi tipi.
Farina Di Ceci | Farina di ceci | Si baciano
Il nome può variare, ma sono tutti uguali. Come i fagioli, anche la farina di ceci viene spesso utilizzata per gli stessi motivi. La differenza tra l’utilizzo di questo e dei fagioli cotti (o anche del tofu, del resto) è il fatto che questo aumenta la proporzione di ingredienti secchi anziché umidi. Ciò potrebbe darti un po’ più di margine di manovra quando si tratta di aromatizzare l’impasto. Di seguito alcune ricette che utilizzano la farina di ceci.
Ingredienti aggiuntivi
Per vari motivi, ma soprattutto per insaporire il vostro seitan, vedrete questa raccolta di ingredienti comparire spesso nelle ricette. Sono elencati tra i più utilizzati iniziando dall’alto. Scopri ancora di più su come insaporire i tuoi piatti di seitan qui.
Lievito nutrizionale
Il lievito alimentare, comunemente noto come “nooch”, è ricco di vitamine e tonnellate di sapore. È in cima alla lista come prima raccomandazione oltre le nozioni di base. Sebbene sia più utilizzato quando si tenta di replicare piatti di “pollame”, lo troverai in molti altri.
brodo vegetale
Molte ricette di seitan utilizzano il brodo vegetale come ingrediente principale “umido”, quindi è sempre bene averne un po’ in dispensa. Se hai un congelatore, ti consiglio di crearne uno tuo usando questa ricetta di brodo di manzo in tre modi. Il brodo vegetale preparato da zero non solo è più gustoso di quello acquistato in negozio, ma questa ricetta aggiunge un ulteriore livello di sapore su misura per il tipo di piatto che stai cercando di preparare.
Salsa di soia | Tamari | Aminoacidi liquidi
Questi tre ingredienti, utilizzati più spesso nei piatti di “manzo” e anche di “maiale”, sono abbastanza intercambiabili a seconda delle preferenze. Qualunque cosa tu scelga, dovresti avere qualcosa di rifornito!
Olio
Sebbene questo sia tipicamente un alimento base nella maggior parte delle case, ho pensato di menzionarlo qui perché la maggior parte delle ricette di seitan incorporano l’olio almeno in alcune fasi del processo. Alcune ricette richiedono olio di cocco raffinato perché aggiunge un grasso ricco che è solido a temperatura ambiente. Molti altri usano semplicemente olio vegetale o qualsiasi altro olio che non aggiunga molto sapore. Potresti anche voler avere a portata di mano un olio con un punto di fumo più alto se hai intenzione di friggere.
Aceto di mele (ACV) e/o bicarbonato di sodio
Spesso si suggerisce di aggiungere l’uno o l’altro ad una ricetta, solitamente per ridurre il retrogusto di “glutine” del VWG a cui alcune persone sono molto sensibili. Basta non aggiungerli entrambi contemporaneamente o potresti ritrovarti con risultati molto confusi!
Polvere di funghi porcini o shiitake essiccati
Questo è un peso massimo per includere l’umami nei tuoi piatti “carnosi” ed è quindi usato abbastanza frequentemente. Puoi acquistare funghi secchi e macinarli tu stesso, oppure acquistare funghi in polvere già macinati. Scopri di più su come ottenere il seitan umami qui.
Dadi per brodo/brodo vegano
Molte ricette di seitan richiedono ingredienti come brodo o cubetti di brodo per esaltarne il sapore e/o rendere il piatto un po’ più simile a una particolare “carne”. Questi fondotinta Better Than Bouillon sono popolari negli Stati Uniti, mentre il marchio Massel è popolare nel Regno Unito. Penso che sia abbastanza facile crearne uno tuo con solo un piccolo sforzo in più e avere sempre questa ricetta di brodo senza pollo pronta a portata di mano.
pasta di miso
La varietà bianca di pasta di miso è più comunemente usata nei piatti di “pollo”, mentre quella rossa appare occasionalmente (ma meno frequentemente) in altri. Molte persone lo adorano, anche se sfortunatamente io non sono una di queste . (Stranamente, mi piace la zuppa di miso.) Tuttavia, è pieno di umami e vale la pena provarlo se non l’hai mai provato. È anche salato, quindi se lo ometti, potresti voler sostituire qualcosa con un po’ di sodio in più. Personalmente lo ometto senza alcun problema.
Latte vegetale
I latti vegetali come quello di soia o di mandorla sono ottimi come parte (o talvolta anche come totalità) degli ingredienti umidi, poiché aiutano a mantenere il colore più chiaro. L’utilizzo del latte di soia aiuta inoltre a completare il profilo proteico.
Marmite o Vegemite
La Marmite è una delle mie preferite per far sì che la tua carne abbia il sapore del manzo. Ne basta poco, ma lo faccio comunque abbastanza velocemente.
Worcestershire vegano
Questo è un altro ampiamente utilizzato nei piatti a base di carne. Annie’s è un marchio popolare negli Stati Uniti, ma preferisco crearne uno mio con questa ricetta.
Fumo liquido
Troverai diverse ricette di seitan di “maiale” che lo richiedono, ma occasionalmente appare anche in piatti di “manzo” o “pollo”.
Condimenti
Condimenti, condimenti, tanti condimenti. Questo probabilmente è ovvio e in realtà ce ne sono troppi da elencare. Dirò che ho sempre amato cucinare e ho sempre usato molti condimenti, ma ora che faccio il seitan, scopro che ne uso molti di più. Forse è perché puoi trarre vantaggio dalla creazione di una vera profondità di sapore condendo la carne di grano in ogni fase del processo di cottura, dall’interno verso l’esterno.
Ingredienti per cambiare la consistenza
È un elenco breve, ma prezioso. Vedrai i seguenti ingredienti apparire ancora e ancora. La capacità di alterare la consistenza del seitan aiuta questo ingrediente principale (il glutine) a diventare quasi tutto ciò che si può immaginare.
Proteine Vegetali Testurizzate (TVP)
Il TVP è un altro ingrediente che metterei in cima alla lista, anche se viene utilizzato più per la consistenza che per il sapore. Generalmente ottenuto dalla soia, ma anche dalle proteine dei piselli, il TVP completa il profilo proteico del tuo seitan. È composto da granuli disidratati che sono relativamente insapore, quindi ha la capacità di assorbire i sapori in forma liquida durante la reidratazione. La sua consistenza è perfetta per hamburger, polpette senza carne, salsicce e praticamente ovunque venga utilizzata la tradizionale carne macinata.
Jackfruit
Il jackfruit ha una consistenza molto schiacciata, che lo rende ottimo da aggiungere alle carni dove vuoi quei pezzi. Si trova molto spesso nelle ricette di costolette di seitan, o in ricette che mirano a imitare le “ali” o le cosce di pollo, come questa.
Altri funghi
Non lo vedo apparire abbastanza così spesso, ma li vedo ancora di tanto in tanto. La maggior parte dei funghi aggiunge una consistenza carnosa al piatto, ma come il jackfruit, il mio preferito è la varietà di funghi ostrica per bei pezzi. Personalmente, penso che il jackfruit sia “buono”, ma preferisco il fungo ostrica reale per la sua bella consistenza sminuzzata quando viene arrostito e spesso lo uso come sostituto dove viene utilizzato il jackfruit.
Colorante
Nella maggior parte dei casi, quando si vedono dei coloranti in una ricetta, è puramente per ragioni estetiche, principalmente aggiunti per imitare le carni tradizionali. Di solito si tenta di creare carne rossa, ma in rare occasioni si è cercata carne più bianca:
- Polvere di barbabietola
- Barbabietole reali: frullate fresche o in scatola
- Riso rosso fermentato
- Concentrato di barbabietola
- Colorante alimentare vegano
- Diossido di titanio
È importante notare che per i rossi ho visto molte persone avere successo e molte persone fallire (incluso me) con quasi tutto tranne i coloranti alimentari. Spesso le barbabietole diventano marroni una volta cotte e per me, finora, le capsule rosse di lievito che ho comprato sono state uno spreco di denaro. In poche parole, se vuoi che il tuo beef sembri “tozzo”, probabilmente ti ritroverai a sperimentare in quest’area. Buona fortuna!
Mi sono perso qualcosa?
Se c’è un ingrediente che hai sempre a portata di mano, o anche uno che vedi comparire spesso nelle ricette che non sono presenti in questo elenco, fammi sapere! Lascia un commento qui sotto e sarò felice di includerlo.
